Por causa do excesso de calor a azeitona amadureceu cedo e a colheita começou num ápice. Fomos espreitar o funcionamento de um lagar e descobrimos que o azeite ainda pode servir de moeda de troca.
Em meados de novembro a apanha da azeitona ia quase no fim. No lagar transformava-se o fruto da oliveira com a certeza de que tudo estava a acontecer cedo demais. A primavera seca, a falta de água e muito sol assustaram a azeitona, mudaram-lhe o calendário e incomodaram-lhe a saúde trazendo algumas pragas: mosca e gafa.
Os trabalhadores que apanharam a azeitona não precisaram de tanta roupa, como noutras campanhas bem mais frias e a entrar no inverno. Quem olha os campos à volta de Manteigas confirma que o tempo pode ter aquecido, contrariando a convenção, mas o olival tradicional, na maior parte dos casos, ainda se mantém intocável: as oliveiras são altas e não pequenas, organizadas, como nos olivais modernos, mesmo os que seguem o modelo de cultivo tradicional.
Aqueles que fazem a colheita encostam escadas ao tronco para varejarem a azeitona que tomba sobre sarapilheira ou mantas estendidas no chão. Alguns produtores, mais jovens e afoitos, ainda se empoleiram nos grandes ramos e ripam os galhos arrancando a azeitona que teima em não cair.
No lagar as azeitonas são descarregadas a partir de grandes depósitos com capacidade de 700 kg e seguem para o tapete de transporte.
“Ao contrário do olival de alta intensidade, quando se fala no olival tradicional remetemo-nos para o passado, para a ausência de rega, métodos de colheita manual…”, explica Manuel Ângelo, professor do Instituto Politécnico de Bragança (IPB) e um dos investigadores do CIMO-Centro de Investigação da Montanha do IPB. A descrição enquadra-se nos números da Casa do Azeite – Associação do Azeite de Portugal: 80% da área de olival em Portugal são olivais tradicionais de sequeiro.
“Cá em Manteigas é quase tudo pequena cultura e ninguém trata. Conforme nasce, morre”, relata Celestino Ribeiro, coordenador da Casa Agrícola Francisco Esteves, sociedade proprietária do único lagar do concelho e de cerca de cinco hectares de olival em Manteigas e Valhelhas. A desertificação da região, somada à estrutura fundiária, também justificam a existência de maior quantidade de pequenos produtores. Realidade confirmada por Ana Domingos da APABI – Associação de Produtores de Azeite da Beira Interior, que junta agricultores da Beira Alta e Beira Baixa. “O produtor na Beira Interior é de pequena escala, são propriedades pequenas e pluriculturais, é um agricultor de subsistência. Os terrenos com olivais de grande dimensão são escassos.”
O tapete mecânico leva as azeitonas para uma máquina de sucção das folhas. Daí são encaminhadas para uma lavadora que retira outros detritos, como pequenas pedras e areia.
Beira Interior: modernização em curso
Contudo, há transformações a decorrer. O que mudou na Beira Interior, assume Ana Domingos, foi “o evoluir da olivicultura”, em particular “novas plantações com recurso ao investimento hídrico, investimento de jovens agricultores, reconversão de olivais tradicionais de sequeiro em regadio, adensamento de olivais tradicionais para rentabilizarem as explorações e propriedades em modo de produção integrada e biológico.”
“Há muitas formas de conduzir um olival. Na nossa zona [Manteigas], que é fria, temos olivais fracos por causa da temperatura, que dão menos produção em relação a zonas quentes como a Soalheira ou Alcongosta”, explica Celestino Ribeiro. “Não substituímos as oliveiras”, relata “começámos a baixá-las”. No fundo, passaram a tratar a oliveira como se fosse um bonsai. “Estamos a fazer isso também nos olivais mais antigos, tradicionais, para que produzam o mais baixo possível e as pessoas colham sem terem de subir às árvores no inverno, porque criam musgo e são um perigo”.
No moinho as azeitonas são trituradas. Mas, antes, foram novamente pesadas, pois, sem folhas, pedras e areia “por vezes chegam a ter 10% de diferença de peso”, diz Celestino Ribeiro.
Manuel Ângelo, especialista em agro-ecologia da oliveira e produção do olival, clarifica outras mudanças que houve no olival tradicional: “colheita com os vibradores portáteis mecânicos e, sobretudo os produtores maiores, introduziram adubação, pesticidas e fertilizantes.” Somaram-se novas técnicas de marketing e diferentes artigos lançados no mercado. “Os produtos resultantes da olivicultura estão mais bem aproveitados – azeite DOP [Denominação de Origem Protegida], BIO [biológicos], diversos tipos de azeitona de conserva, pastas de azeitona com vários aromas, almofadas térmicas feitas com caroço de azeitona…”, enumera Ana Domingos.
Moeda de troca
Os agricultores que chegam ao lagar de Manteigas não parecem preocupar-se com a diversificação de mercadorias para o consumidor. Muitas vezes levam apenas dois ou três sacos de azeitonas. Alguns despejam nos grandes depósitos de rede metálica apenas vinte ou trinta quilos. É preciso esperar que em cada reservatório se acumulem 700 quilos de azeitona para rentabilizar o trabalho da prensa.
Desde manhã cedo até noite a dentro aparecem mais produtores com azeitona apanhada ao longo do dia. Do Teixoso chega uma agricultora com cerca de 400 quilos para transformar. São poucos os que trazem quantidades destas.
A extração do azeite é feita na prensa a 25º centígrados. Os resíduos secos (caroços, casca…) separam-se dos líquidos (azeite ainda misturado com a água da azeitona).
Quem entrega a azeitona para transformação não tem necessariamente de pagar ao lagar em dinheiro, pode entregar 15% do azeite, “mas isso é um problema, porque temos produto em stock e demoramos meses a receber o dinheiro”, explica Celestino Ribeiro.
Se o produtor contrata um transportador para levar a azeitona para transformação ou trazer o produto final, paga-lhe com azeite. Ou seja, ao longo do processo de transformação ainda se encontram formas de troca direta, em que o azeite é a moeda.
Quantidade vs. Qualidade
Ao chegarem ao lagar os produtores concentram-se acima de tudo na balança, no momento em que as azeitonas são pesadas e em que recebem o bilhete com a confirmação daquilo que entregaram. A partir daí todo o processo seguido no lagar (explicado na sequência de fotografias) é feito a baixa temperatura – atingindo um máximo de 25º centígrados – até se chegar ao produto final, o azeite.
Na campanha de 2015/2016 a APABI espera que a produção de azeite da Beira Interior seja 53% maior do que no ano anterior – colheita que havia sofrido uma quebra de 59,5%. Segundo o Conselho Oleícola Internacional, Portugal (o sétimo produtor mundial de azeite) deverá ter um aumento de 3,4%, enquanto na Europa se prevê uma subida de quase 70% da produção. Num ano de temperaturas fora do normal e em que as pragas continuaram a atacar, a Beira Interior parece ter superado o problema da quantidade.
É na centrifugadora que o azeite se separa da água da azeitona, um subproduto poluente guardado em reservatórios para tratamento.
“No inicio da campanha previa-se um bom ano, uma vez que tivemos um verão bastante quente o que minimizou os ataques de mosca. Em meados de Novembro houve uma instabilidade climatérica que causou o aparecimento de gafa, principalmente nos olivais não tratados, o que originou perda de qualidade no azeite”, acrescenta Ana Domingos. A azeitona assustou-se com o tempo e com as doenças. Produziu em maior quantidade e mais cedo do que em 2014, mas continua a exigir cuidados extra ao produtor.
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